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原创为什么说中餐馆不正当开连锁餐厅?

时间:2020-07-06 18:56 来源:戛送运输(服务)有限公司 点击:170

原标题:为什么说中餐馆不正当开连锁餐厅?

“中餐馆的脚大多塞不进麦当劳的鞋子。”

房西苑 | 作者

身边的经济学| 来源

01

依样葫芦的连锁模式

世界上那些成功的商业模式,是怎样做到让一切涉项要素都可控的呢?

手段专门浅易:依样葫芦。也就是说,在设计营业组织的时候,先基于理想的指标画出标准的马,然后比照理想中的标准去找现实中的马。

举一个行家不难理解的例子:航空公司雇用空姐,人力资源部会制定若干个理想指标,比如年龄标准、婚育标准、学历标准、身高标准、三围标准、相貌仪态标准、清淡话标准、外语标准、健康标准、情绪素质标准等,然后拿着这一系列标准去筛选员工。倘若一个员工经由过程了上述一切筛选标准,就是空乘的好苗子,再添以培训,就基本上能够保证其服务质量可控。

麦当劳的连锁快餐是世界上最成功的商业模式。其成功全靠八个字原则:依样葫芦,因噎废食。为了做到一切涉项要素可控,麦当劳在选择员工、选择店址、选择投资人、选择供答商、选择原材料、选择产品、选择设备,甚至在选择客户的决策上,都制定了一系列依样葫芦的指标。

大片面企业在选拔员工时,都是设定学历下限标准,例如大专学历以上、高中学历以上,而麦当劳雇用员工设定的却是学历上限标准:大专学历以下。也就是说麦当劳不迎接大学卒业生答聘员工,由于大门生不可控,他们清淡不会永远忍受浅易重复性的做事,很容易跳槽。麦当劳的那些浅易重复性做事,中学卒业生就足以胜任了,而且他们的憧憬值比较矮,心态安详,团队可控。

麦当劳选择供答商也有一套专门厉肃的标准,其中基本原则是生产能力强,出售能力弱,前者能够保证质量,后者能够保证忠实。由于不擅出售,这些供答商脱离麦当劳就活不下去,跳槽及断供的能够性极矮,由此可保证产业供答链可控。

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麦当劳在中国选择客户的战略,被称为一场跨世纪的豪赌。麦当劳刚刚进入中国的时候,前景普及不被人望好,认为其食品风味不相符中国人的风俗。但是麦当劳坚持不改食品口味和风格,它认为任何改革和创新都会引首失控的风险。

所以麦当劳决定屏舍上一代人,争夺下一代人,把儿童行为本身教育的主要现在标客户,由于孩子对食品口味异国成见。效果麦当劳赌赢了,尽管中国的上一辈人对麦当劳的垃圾食品恨之入骨,可是却不得不咬牙切齿地为他们的后辈掏钱买单。

麦当劳的选址标准有多达38项指标,其中一半以上是绝对指标。每确定一个店址,必要专科团队根据这些指标一一认证,一切达标了才能入选。只要有1个绝对指标不达标,该店址就会被屏舍。

综上所述,基于依样葫芦的原则,吾们对商业模式的论证涉及两个方面:第一是你画的马是否是实在的马,你竖立的筛选指标是否相符项现在标价值主张;第二是你找的现实中的马是否匹配你画中的马,也就是说你选择的涉项要素是否相符设定的指标。

02

因噎废食的操作流程

要让整个操作流程可控,也有一个最浅易的手段:因噎废食。

什么叫因噎废食?

现象地说,就是把项现在标操作流程分解到每一个环节,然后把每一个节点打造成铁的鞋子,把员工的脚削了塞进鞋子,把供答商的脚削了塞进鞋子,把配相符友人的脚削了塞进鞋子,把客户的脚削了塞进鞋子,总之把一切涉项要素的脚十足削了塞进鞋子……

什么是铁的鞋子?就是铁打的程序、铁打的制度、铁打的指标,铁打的纪律,只要一切人都厉肃遵命铁打的规章程序做事,整个项现在标操作流程不就可控了吗?

依样葫芦,因噎废食,是中国成语的贬义词,常用来形容那些不谙世事、不善明达的书生和教条主义者。可是谁知世界上一切成功的商业模式,正好都是这8个字打造出来的。

有一次吾在为一家企业设计商业模式的时候,企业老板对因噎废食的原则挑出了阻止,他说:你把员工的脚削了塞进鞋子,吾能够理解;你把供答商的脚削了塞进鞋子,吾也能够理解。

可是你怎么能削客户的脚呢?客户是天主呀!咱们只能搪塞天主,怎么能让天主屈就咱们呢?这不是本末倒置了吗?

吾抓首一个茶杯去桌上一放,说:这是你企业的发呈现在标。接着沾着茶水在桌上画了两条线,说:这是商业模式,好比通向现在标的铁轨。然后吾抓首他的手机放在那两条线上,说:这就是你的企业,它好比一列火车,沿着铁轨驶向现在标。

他望着桌上的手机和茶杯,点头外示理解吾的有趣,然后满脸疑心地望着吾,不清新吾想表明什么。

吾仰首头,骤然问了他一个题目:当列车在轨道上高速运走的时候,能招手即停吗?

他坚定地回答:自然不克。

吾接着问:可是那些在下面招手请求停车的客户怎么办?他们不是天主吗?你能屈就他们的需求吗?

老板如梦初醒,立刻清新了吾的有趣,说:让他们到车站上车?

吾点了点头,乐着说:车站不就是铁的鞋子吗?地点是固定的,时刻外是刚性的,买票、进站、上车的程序和规章制度是仔细幼心的,客户要想获得服务,就得把本身的脚削了搪塞鞋子。

他想了想又问:可是那些不情愿到车站上车的客户怎么办?

吾把手一挥,坚决地回答:屏舍他们。车站就是筛选客户的筛子,情愿到车站上车的人才是你的天主,不情愿到车站上车的人就不是你的客户,让出租车去伺候他们好了。

麦当劳是一切连锁快餐店的标杆企业。快餐业的中央价值主张是便捷,所以全世界的麦当劳制定的同一服务质量标准是:客户列队期待时间不超过两分钟。为了限制这两分钟的时间,麦当劳不光制定了厉肃的索骥标准,同时也打造了一系列铁铸的鞋子。

最先它挑供给客户的食品不超过十个栽类,这十类食品就相等于十个车站,不批准这十个产品的人将被麦当劳屏舍。为什么是十类产品呢?由于既要给客户肯定周围的选择余地,同时又不克让客户进走无限选择。有限的选择周围能够把客户下单和付款的时间限制在一分钟之内,以便剩下一分钟对食品进走添工。

为了缩幼客户选择和决策的时间,麦当劳在装修门店时整齐让大门正对着收银台,以便客户一推门进来,就能够直不都雅地望到收银台上方的重大的菜单牌子。为了添速客户的认知速度,菜单整齐配上实物彩图,并用阿拉伯数字编上号码。

客户在从大门走到收银台前最先列队的这几秒钟时间,就基本上能够决定吃什么了。倘若说话不通,你能够望图下单,倘若不会说食品名称,能够用手指头比画报出菜单号码。现在你理解麦当劳的食品为什么不超过十栽了吧?超过了手指头不足用。

为了让食品添工时间不超过一分钟,麦当劳选择的质料都是只差末了一道工序的半制品,联系我们而这末了一道工序就是浅易添炎。

半制品都是在添工企业的生产线上完善的,大工业流水线的特点就是每一道添工环节都设定了铁打的程序和标准,所以能够做到质量可控、数目可控、时间可控。

为了把汉堡包添炎时间限制在一分钟之内,麦当劳选择的设备是微波炉,微波炉如同铁的鞋子,温度是可控的,所以时间可控。为了把炸薯条和炸鸡块的时间限制在一分钟之内,麦当劳采用的竟然是航空材料制成的油锅,为什么要选用这么腾贵的材料?是为了让油温恒定保持在167℃(333℉),只有油温可控,才能把薯条和鸡块的成熟时间限制在14秒钟之内。

为了防止炸薯条和鸡块的员工数错数、称错量,麦当劳的流程规定,添工厂在制成半制品时就须把鸡块数好,把薯条分量称好,用纸袋包装好配送到店。操作人员不必计数,撕开包装就是六个鸡块(半打),直接倒进油锅中的网罩,网罩受自动计时装配驱动,14秒钟之后自动弹首。

由此可见,在客户列队期待的两分钟内,麦当劳在整个操作流程中的每一个环节都竖立了铁打的鞋子,只要遵命这套详细的规范厉肃实走,谁都不会犯舛讹,还必要大学卒业的员工做什么?

03

中餐连锁难

自麦当劳进入中国后,很多中餐馆的老板也想学习麦当劳的经验,把本身的品牌做成全国连锁品牌,所以在全中国掀首了一股连锁餐饮的炎潮。鸭连锁了:全聚德;鹅连锁了:烧鹅仔;鸡连锁了:乡下鸡;鱼连锁了:谭鱼头;羊连锁了:东来顺;牛也连锁了:幼胖牛,末了连阿猫阿狗都要开连锁。

不过,吾一向对中餐搞连锁经营模式不抱乐不都雅态度。根据依样葫芦的原则,把麦当劳的上述经典模式一一对标,你会得出一个结论:世界上最不正当搞连锁经营的就是中餐,尤其是搞快餐连锁。

中餐馆的脚大多塞不进麦当劳的鞋子。

中国餐饮产品多多,花样繁杂,你掀开每个餐馆的菜单,上面少则几十道菜,多则有上百道菜肴,客户要是人数多的话,吃一顿饭光点菜就要花半个幼时。你要是这么开快餐店的话,客户的队伍早就排到南极去了。

菜单上面的几十道菜肴,要采购上百栽质料,还要配上几十栽添工工艺,怎么能保证质量可控、流程可控?就算你开的第一家旗舰店能够保证,多开几家店还能保证吗?中餐的菜品生产大多采用作坊式操作流程,根据客户的需求望碟下菜,后厨现场添工,一个师傅一个味道,你只要换一个大厨,菜品风味马上就纷歧样了。

一个开餐馆的老板请吾去帮他设计连锁经营的商业模式。他开的第一家旗舰店专门成功,已经成为当地的品牌,所以他在周边城市又开了两家连锁店,效果败得乌烟瘴气。吾考察了他的旗舰店发现,他妻子在店里主管采购,岳父是大厨,岳母是收银员,他本身负责客户有关和发展规划。

采购和大厨两个环节限制住了,菜品质量就有了保证,采购和收银两道关卡限制住了,财务的漏洞就堵住了。难怪他的旗舰店这样成功,由于幸运地娶到了一个能干强干的妻子和她的整个家族。

但是老板并不悦足他旗舰店的成功,他梦想能把本身的品牌店开遍全国各个城市。他问吾:必要什么样的商业模式才能做到麦当劳的程度?

吾给他浇了一瓢凉水,说:你不论怎样做,都不能够做到麦当劳的程度,由于你的餐馆从基因上就不正当搞连锁经营。

他惊奇地问:为什么?

吾乐着回答:你的妻子不足用。

不过,吾断言中餐馆不正当开连锁,但并不否认也有破例。在中餐一切业态中,吾认为只有一匹马能够配上麦当劳的图,只有一只脚能够穿得进麦当劳的鞋子,就是饺子馆。为什么是饺子?由于饺子相符麦当劳商业模式的一切特点。

饺子的品栽能够涵盖十个旁边,给消耗者一个有限的选择,足以在一分钟之内做出决定下单。饺子很容易脱离手做事坊模式,在添工厂的生产线上批量化荟萃生产,遵命标准化的流程制成半制品,然后速冻后运到前面门店。

从半制品到终端制品之间只剩下末了一道添炎工序,添工设备就是一锅沸腾的炎水,末了这道工序能够在两分钟之内完善。其他的配料辅料,如蒜泥、酱油、醋、辣酱都是标准化包装,摆在桌面上由客户本身增补。

有镇日吾在课堂上讲到饺子馆的商业模式,断言中餐只有饺子馆有潜力做到麦当劳的周围。一个学员问道:为什么肯定是饺子,包子走不可?

吾坚定地回答:包子不可,由于英文中异国一个实在的单词能定义包子。表明包子这栽产品还异国被外国人普及批准,你必要哺育市场。而饺子行为中国人过春节的传统食品已经被全世界普及批准了,你只要说Dumpling,全世界的人都清新你说的是什么。

相机走事是传统手工业的基本商业模式,而因噎废食则是大工业时代的基本商业模式。一个制鞋企业生产的每款鞋子都有12个标准号码,就相等于打造了12个车站,倘若你的脚不正当它的标准号码,对不首,你就不是它的客户。脚太幼的人能够去买童鞋,脚太大的姚明只能去定制。

基于因噎废食的原则,吾们对商业模式的认证也分成两个方面:

一是你打造的鞋子是否正当本项现在,即你制定的规格、计划、流程、制度、纪律是否相符理; 二是一切涉项要素的脚是否穿进了你的鞋子,即你所设定的规格、计划、流程、制度、纪律是否被厉肃实走。这栽因噎废食的认证模式,对于很多企业其实并不生硬,它与ISO-9000质量管理系统的认证千篇相反。

遵命依样葫芦、因噎废食的原则,能够并纷歧定会为你创造更多的收好,但是绝对能让你少犯很多舛讹。

在通向成功的道路上,竞争对手之间比的往往不是快,而是稳,不是谁的稀奇多,而是谁的失误少。龟兔赛跑的故事通知吾们的道理是,末了的胜利往往不属于谁人跑得最快的人,而属于谁人不走曲路、不犯舛讹的人。

关于作者:房西苑,北京大学国际法学士,美国长岛大学工商管理硕士,汇思通管理询问有限公司董事长、首席询问师。

本文清理自《商业模式魔方》,经出版方授权“身边的经济学”原创首发。

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